Les churros ne pensent-ils qu’à faire la foire ?

Des frites géantes rainurées enrobées de sucre et servies en bouquet dans un cornet en papier. Voilà pour le portrait-robot des churros, ces beignets traditionnels espagnols dont le Portugal mais aussi la Chine revendiquent une lointaine paternité. Si on les compare parfois aux chichi fregi provençaux vendus le long des plages de Marseille à Toulon, les churros évoquent surtout les fêtes foraines de la France entière.
Dans leur baraque en bois, entre une fournée de pommes d’amour et quelques nuages roses de barbe à papa, les confiseurs élaborent une pâte légère (à partir d’eau et de farine), transformée, dans une machine spéciale en Inox, en longs boudins, ensuite frits dans un bain d’huile. Les morceaux, d’une quinzaine de centimètres, sont alors saupoudrés de sucre et servis bien chauds.
Certains cuisiniers étoilés hexagonaux n’ont jamais caché leur faible pour cette gourmandise à la saveur régressive, à commencer par Alain Ducasse, qui l’a mise à la carte de sa table parisienne Spoon dès les années 1990. Aujourd’hui, le chef Jean-François Piège propose des churros ronds inspirés de la forme des bretzels en dessert dans la moitié de ses restaurants, servis avec une sauce au chocolat chez Clover Grill ou agrémentés de caramel au beurre demi-sel chez Clover Saint-Germain, Mimosa et Jardin Tropezina – sa toute nouvelle adresse sur la plage de Pampelonne (Var).
Pour qui serait tenté d’en préparer à domicile, la recette figure dans l’épais ouvrage – plus de mille pages et autant de recettes – publié par Simone et Inés Ortega aux éditions Phaidon, Espagne. Le livre de cuisine (sorti pour la première fois en 1972). Les autrices suggèrent de remplacer le fameux appareil des stands de confiseurs par une poche munie d’une douille et d’un embout en étoile pour reproduire les boudins de pâte en bonne et due forme. Et éludent, bonnes âmes, la question de la quantité de calories à la bouchée…
Espagne. Le livre de cuisine, de Simone et Inés Ortega, Phaidon, 1 080 pages, 49,95 €.
jeanfrançoispiege.com
Sabine Maida
Contribuer